Время квасить капусту и баклажаны

Квашение КАПУСТЫ

Квасят капусту в поздние сроки, когда наружная температура воздуха устойчиво низкая. Лучше использовать поздние сорта капусты с плотными головками и высоким содержанием сахаров.

Головки капусты очищают от верхних зеленых, грязных и поврежденных листьев, одновременно обрезают вилки наравне с головкой и измельчают их ножом накрест на 4-8 частей.

Капусту не моют, чтобы не разбавлять водой рассол.

Шинкуют, используя шаткувальну доску. Можно шаткуваты ее ножом. Желательно, чтобы толщина полосок шаткованои капусты не превышала 3-5 см. В початках содержится около 40 - 60 мг витамина С, поэтому их желательно тщательно измельчить на терке и добавить в шатковану массу.

Измельченную капусту, массу которой взвешивают на весах, помещают в емкость, желательно эмалированную. Можно использовать корыто, вистелившы его чистой пленкой или клеенкой.

Согласно рецептурам добавляют морковь, яблоки, свекла, перец, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист и т.д.

Морковь, свеклу сортируют по качеству, моют, очищают от кожицы, трут на терке или режут на кружочки толщиной не более 0,3 см и диаметром от 0,5 до 4 см.

Яблоки осенних сортов моют и добавляют в капусту целыми или режут на половинки и четвертинки, удаляя семенную камеру избежание потемнения, до закладки в капусту их хранят не более 2 ч в 2%-м растворе поваренной соли (2 чайные ложки на 1 л воды .

Подготовленную капусту перемешивают с пряностями, морковью, яблоками или свеклой согласно рецептуре, добавляют сухую соль из расчета 1,7-2% (170-200 г соли на 10 кг шаткованои капусты). Всю смесь укладывают в подготовленные бочку или другую емкость (эмалированное ведро, кастрюлю, стеклянная бутыль), очень плотно утрамбовывают до появления сока на поверхности. Сверху кладут чистое полотнище, пидгнитний круг и гнет. В отличие от огурцов и помидоров, брожение капусты при температуре 18-22 ° С длится 10-12 дней. Чем ниже температура, тем дольше капуста бродит. В первые дни брожения не рекомендуется снижать температуру за 15 ° С, иначе оно прекратится и капуста начнет гнить. В процессе брожения следует смывать водой гнет, пидгнитний круг, полотнище от пены и плесени. В зависимости от вкуса капусту можно употреблять в пищу до окончания брдуть на доску, установленную под уклоном, чтобы стекла вода, и охлаждают на воздухе. К баклажанов добавляют толченый чеснок. В подготовленную тару насыпают лавровый лист, кладут баклажаны, сверху опять листьев и заливают рассолом 7%-й концентрации. После этого 2-3 дня баклажаны выдерживают при комнатной температуре, а затем переносят в прохладное место. Чтобы продлить срок хранения, готовы после брожения баклажаны складывают в стеклотару, заливают доведенным до кипения рассолом и стерилизуют при температуре 100 ° С банки емкостью 1 л в течение 70 мин, 3 л - 90 мин. Затем тару герметизируют, переворачивают вверх дном, накрывают полотенцем и выдерживают 15-20 мин.

Расход сырья: баклажаны - 10 кг, лавровый лист - 5 г, сельдерей - 500 г, чеснок - 250 г, соль - 50 г, горький стручковый перец - 5 шт.

Квашения баклажанов фаршированных. Подготовка баклажанов такая же, как указано выше, за исключением того, что на баклажаны кладут сверху доску, гнет и оставляют на 4-6 ч для удаления влаги. Для приготовления фарша (на 10 кг баклажанов) нужно: моркови - 2 кг, лука - 500 г, корней петрушки - 500 г, зелени петрушки - 100 г, сельдерея (с зеленью) - 250 г, масла для обжаривания - 500 г, для заливки - 500 г, соли - 200-300 г, чеснока - 30-35 зубков.

Готовят фарш так же, как для фаршировки перца, за некоторым исключением. Зелень сельдерея (стебли) кладут в посуду и обрабатывают кипятком течение 15-20 мин, после чего вынимают, охлаждают и используют для перевязки каждого плода фаршированных баклажанов. Если стеблей сельдерея недостаточно, плоды перевязывают нитками.

В бочку или в любую емкость укладывают фаршированные баклажаны, пересыпая частью соли и толченым чесноком, сверху заливают маслом, кладут полотнище, гнет и ставят в прохладное помещение с температурой 0-10 ° С.

По вкусу можно не использовать жареные морковь, лук, белые корни и не заливать маслом. Вместо них в фарш можно добавить больше белых корней, чеснока. Баклажаны фаршируют этой смесью, укладывают в тару и заливают 6-7%-м раствором соли. Все остальные операции такие же (см. в № 39 (169) Домашние заготовки, Перец для фаршировки.

С целью продления срока хранения баклажаны складывают в 3-литровые бутыли, заливают кипящим рассолом, в котором квасилися баклажаны и стерилизуют при температуре 100 ° С в течение 80-90 мин.

Квашения жареных баклажанов и сладкого перца. Баклажаны и перец готовят так же, как для приготовления баклажанов и перца фаршированных квашеных, потом обжаривают их в масле.

Для вкуса берут такие пряности: укроп, листья сельдерея, чеснок, перец горький стручковый. Готовят их так же, как при приготовлении вышеуказанных квашеных овощей. На дно бочки кладут смесь пряностей, затем дежурят слои баклажанов и перца, пересыпая их солью, сверху снова слой пряностей. Баклажаны и перец можно квасить отдельно.

На 10 кг баклажанов (или 10 кг перца) нужно: 400-500 г пряностей и 200-300 г соли.

Хранят в прохладном помещении при температуре 0-10 ° С. Для продления срока хранения овощи складывают в чистые банки и стерилизуют при температуре 100 ° С объемом 0,5 л в течение 50 мин, 1 л - 70 мин, 3 л - 90 мин.

Сациви из баклажанов синих. Баклажаны моют, удаляют плодоножки, делают надрез вдоль, заливают подсоленной кипящей водой, выдерживают 5 мин, выкладывают на стол, накрывают доской и выдерживают под грузом 40-50 мин для удаления воды. После этого баклажаны фаршируют частью фарша Последний готовят так: толченые орехи заливают уксусом, добавляют нарезанный репчатый лук, толченый чеснок, соль, перец острый красный, зелень мяты и кинзы. Вторую половину этой смеси разводят уксусом, солят и заливают фаршированные баклажаны. Через 2-3 дня сациви готово к употреблению.

Расход сырья: баклажаны - 1 кг, ядра орехов - 150 г, уксус - 25 г, чеснок - 1 головка, перец горький - 1 стручок, лук репчатый - 1 головка, зелень мяты, кинза, соль по вкусу.

Приятного Вам!

Рецепты подготовила Елена ЛЕГЕТА

На 10 кг баклажанов (или 10 кг перца) нужно: 400-500 г пряностей и 200-300 г соли.

Хранят в прохладном помещении при температуре 0-10 ° С. Для продления срока хранения овощи складывают в чистые банки и стерилизуют при температуре 100 ° С объемом 0,5 л в течение 50 мин, 1 л - 70 мин, 3 л - 90 мин.

Сациви из баклажанов синих. Баклажаны моют, удаляют плодоножки, делают надрез вдоль, заливают подсоленной кипящей водой, выдерживают 5 мин, выкладывают на стол, накрывают доской и выдерживают под грузом 40-50 мин для удаления воды. После этого баклажаны фаршируют частью фарша Последний готовят так: толченые орехи заливают уксусом, добавляют нарезанный репчатый лук, толченый чеснок, соль, перец острый красный, зелень мяты и кинзы. Вторую половину этой смеси разводят уксусом, солят и заливают фаршированные баклажаны. Через 2-3 дня сациви готово к употреблению.

Расход сырья: баклажаны - 1 кг, ядра орехов - 150 г, уксус - 25 г, чеснок - 1 головка, перец горький - 1 стручок, лук репчатый - 1 головка, зелень мяты, кинза, соль по вкусу.

Приятного Вам!

Рецепты подготовила Елена ЛЕГЕТА

Читайте также:

Тернопольщина готовится к наводнению

В Тернополе прошли соревнования «Школы безопасности»

ГАИ позволит водителям выпивать за рулем?

Фатальность выбора